Il patrimonio gastronomico italiano è tanto vasto quanto antico: formaggi, pasta, vino, olio sono solo una parte delle tantissime leccornie che conquistano da sempre i palati di tutto il mondo.
I salami sono uno degli alimenti più amati e spesso più imitati, grazie al loro sapore che li fa apprezzare sia da soli che accompagnati da altre prelibatezze italiane: si tratta di composti di carne di suino, grasso, sale e spezie, opportunamente insaccati e poi sottoposti a stagionatura.
In Italia si contano numerosissime varietà di salame e tra questi si ricordano ad esempio il salame di Milano, quello di Napoli, di Felino e il salame di Cremona.
Le origini del salame e le carni scelte
La parola salame deriva dall’antico termine salame, utilizzato nel medioevo per indicare l’elemento conservato sotto sale (anche se in origine era il pesce ad essere conservato con questa tecnica).
In passato il salame era preparato con gli scarti di carne avanzata da precedenti preparazioni, ma proprio durante il medioevo l’arte salumiera si perfeziona sia nelle tecniche di produzione sia negli stessi insaccati.
In realtà la conservazione della carne sotto sale ha origini ancora più antiche: ve ne sono tracce nell’Egitto di Ramsete III e nell’Antica Roma quando i cosiddetti insicia sono consumati dai ceti più agiati durante i lauti banchetti. Nella loro forma più arcaica, erano noti persino nella Grecia di Omero, il quale parla nella sua Odissea di preparati a base di carne, grasso e sangue.
L’arte salumiera durante il Rinascimento diventa quasi un lavoro da regolamentare: per questo nascono le prime Corporazioni, quali ad esempio quella dei Lardaroli di Parma e dei Solaroli di Bologna ma soprattutto il cardinale Girolamo Farnese arriva ad emettere dei provvedimenti che decretano quali ingredienti, assolutamente inderogabili, dovessero essere impiegati per la produzione dei salumi, salami compresi.
Generalmente il salame è fatto con carne di suino, ossia rifilature derivanti da altre preparazioni tra le quali soprattutto lombo e spalla: in Italia però esistono anche salami di carne di bovino, di capra, di anatra, d’oca, di asino, di pecora, di cavallo e persino di selvaggina (ad esempio cervo, cinghiale, alce e lepre).
Fasi di lavorazione del salame e valori nutrizionali
La prima fase di lavorazione del salame è la scelta delle carni che vengono macinate generalmente meccanicamente (ci sono però salami dove il taglio avviene a coltello ed è questo infatti il caso del salame friulano): proprio la grana della carne (fine, media o grossa) è una delle caratteristiche che distingue le varie tipologie di salame.
Il prossimo passo è l’inserimento del salnitro, ossia di quel sale di potassio fondamentale non solo per la conservazione dell’insaccato (evita che i microrganismi ne alterino il sapore) ma anche per la stagionatura e per l’esaltazione dei sapori.
Oltre al sale, nell’impasto viene inserito il grasso, al fine di dare al salame più morbidezza: viene il più delle volte prelevato dal più pregiato guanciale oppure dalle altre aree sottocutanee del maiale.
Le spezie e gli aromi sono quegli ingredienti che conferiscono sapore al salame: possono essere aggiunti pepe macinato o in grani, semi di finocchio, finocchietto selvatico, peperoncino, vino rosso o bianco, aglio e, come nel caso del Sanguinaccio, vero sangue di maiale.
Una volta preparato l’impasto, si passa all’insaccamento all’interno di un budello naturale dalla classica forma stretta e allungata: il salame è dunque pronto per la stagionatura in ambienti umidi e piuttosto freschi, per un periodo che può andare da 1 a 5 mesi (alcuni salami come il casereccio subiscono una stagionatura che arriva a 1 anno).
Il salame, come gli altri insaccati, nonostante non siano prodotti adatti ad essere consumati in regime dietetico, sono alimenti artigianali e comunque genuini se consumati nelle giuste dosi.
In 100 gr di prodotto sono contenute all’incirca 370 Kcal: consumare delle fette di sale però significa anche assumere altre sostanze nutritive importanti come vitamine del gruppo B, proteine, acqua, carboidrati, acidi grassi saturi, zuccheri e sali minerali quali zinco, fosforo, ferro e sodio.
Conclusione
Il salame è uno degli insaccati più buoni della salumeria italiana, grazie al loro irresistibile profumo, al colore generalmente rosso vivo e al sapore davanti al quale in pochi possono resistere.
Dietro questo salume si nasconde una storia lunghissima e una passione che si tramanda ancora oggi di generazione in generazione.
Fonte delle informazioni: https://salumipasini.com/tipi-di-salame/